Nous espérons que vous avez apprécié notre esquisse amoureuse des petits bonheurs de Noël d'Alsace et qu'elle vous a donné un avant-goût de ces évènements féeriques et merveilleux qui se produisent ici chaque année. Ils sont à présent très proches et l'agréable excitation de l'attente est à son apogée.

Très bientôt nos villes et quartiers seront envahis par une foule de petites lumières chaleureuses et on entendra les ruelles retentir de chants, de cris et de rires dans l’air qui sentira bon le vin chaud et les marrons grillés. Quant aux champs et vignobles, ils continueront à garder fidèlement la tradition des Noëls blancs de neige. La bise va piquer et un grésil rebondira sur les vêtements des passants, leur rappelant qu’il faut se procurer un magnifique sapin au plus vite.

Comme chaque année Noël s'emparera aussi de nos ateliers, les fera embaumer la cannelle et l'orange encore plus fort qu'au courant de l'année, encombrant les couloirs d'amandes et de fruits confits. Nos pâtissiers, fiers de perpétuer la tradition séculaire des Bredele, aspireront à offrir à tout le monde un Noël des plus extraordinaires. Leur plus grande joie est d'arriver à transmettre un peu d’amour qu'ils portent dans les cœurs pour nos belles terres alsaciennes à ceux qui savoureront leur petits gâteaux avec leurs convives le jour de Noël.
 

Ce magnifique petit gâteau très prisé en Alsace est considéré en fait comme un Bredele d'adoption : il serait originaire de Bâle. Aujourd'hui nos voisins suisses confectionnent également d'autres variantes de Leckerli, plus durs ou encore sans farine et à base de pâte d'amandes (Leckerli zurichois). La composition de la pâte et la technique même de confection peuvent considérablement varier d'une recette à l'autre. Les recueils de recettes au milieu du XIX^e siècle répertoriaient près de trente sortes de Leckerli, la complexité de composition se prêtant à merveille aux innovations.

De par le nombre d'épices utilisées et le temps de repos que nécessite le développement des arômes et des saveurs de la pâte (jusqu'à 8 jours dans certaines recettes), le Leckerli est proche de la famille des pains d'épices. Il n'est donc pas rare de le qualifier comme tel. La légende veut qu'il soit né pendant le concile de Bâle au XV^e siècle, l'époque où la ville était un important point de négoce des épices. L'évènement a provoqué un essor économique prodigieux et a attiré de nombreux artisans et commerçants en provenance d'Alsace, notamment les boulangers de la corporation qui fabriquait des pains d'épices, qui étaient également des marchands des épices. Fait surprenant, ce serait une femme (une certaine Elsi) qui aurait ajouté des zestes de citron et d'orange confites pour obtenir cette variation raffinée du pain d'épices appelé « Lebküchen », jugé indigne d'être servi aux participants dudit concile tel quel. Le glaçage au sucre quant à lui semble se rajouter à la recette seulement au courant du XVIII^e siècle.
 

La symbolique du Leckerli est celle du pain d'épices. Considéré en Occident comme un cadeau divin, le pain d'épices représente une offrande par excellence déjà au Moyen Âge. Son image prestigieuse, ainsi que son auréole de bienfaits thérapeutiques (due aux épices qu'il contient), en fait traditionnellement un cadeau précieux et plein de sens lors des occasions marquantes comme des mariages, communions, fiançailles ou baptêmes. Les armes de villes et villages lui prêtent leur forme pour être proposées aux invités de marque.

Symbole d'abondance, de chance et de toutes les bonnes choses que l'on peut souhaiter à quelqu'un, le pain d'épices est encore aujourd'hui offert en marque d'affection.
 

 

Edulcorant le plus ancien connu de l'homme, le miel a été pendant des milliers d'années la seule source de sucre. Détrôné par le sucre de canne puis de betterave, il entre aujourd'hui dans la composition de peu de Bredele, essentiellement les pains d'épices et les Speculatius.

Dès l'Antiquité on investit le miel d'un pouvoir vivifiant et fortifiant. Censé prolonger la vie et neutraliser les toxiques, il a également été utilisé comme un antipoison servi au début du repas. Les Grec et les Romains le voient comme un cadeau du ciel et une nourriture des dieux.

L'attachement des Alsaciens à cette substance délicieuse est tel que lorsqu'en XVI^e siècle le sucre commence à s'introduire en Europe, on en parle comme de « rien d'autre qu'un miel naturel qui a poussé et durci ».
 

Les agrumes seraient originaires du Nord-Est de l'Inde. Le bigaradier, le citronnier et l'oranger sont introduits dans le bassin Méditerranéen vers la moitié du XII^e siècle grâce au voyageur Portugais Vasco de Gama. Mais le commerce international des agrumes frais a débuté il y a deux siècles seulement.

Quant aux fruits confits, ce sont encore les Croisés qui les ont fait découvrir à l’Europe avec les confitures à la fin du Moyen-âge.
 

Les clous de girofle sont des boutons séchés de fleurs de giroflier, arbre originaire d'Indonésie. Importé en Europe dès le IV^e siècle, cette épice extrêmement chère (la plus chère au Moyen Age), à cause entre autres de sa rareté savamment entretenue, devient vite une panacée à qui on attribue toutes les vertus. Ces propriétés antiseptiques et anesthésiques ont toujours et jusqu'il y a encore peu de temps été utilisées par les dentistes. Le girofle entre dans la composition de beaucoup de Bredele, souvent en association avec la cannelle.
 

La cardamone est le fruit séché de la plante herbacée du même nom (appelée aussi cardamome verte ou cardamome aromatique) originaire de la côte de Malabar, région dont provient également le poivre.

Connu depuis fort longtemps par les civilisations antiques, elle atteint la Grèce au IV^e siècle et les Romains en font un usage intensif dans leur cuisine. L'époque de la Renaissance connait la cardamone essentiellement comme un médicament, mais on sait qu'elle entrait dans la composition du mélange d'épices qui participe à la transformation du vin rouge en hypocras, servi en apéritif.

En Alsace d'aujourd'hui on utilise la cardamone essentiellement dans la préparation du vin chaud. Bien qu'elle ne soit pas l'épice dont on se sert le plus pour le confection des Bredele, la cardamone reste un ingrédient indispensable pour les pains d'épices et les Speculatius.

La noix de muscade est l'amande contenue dans le noyau du fruit du muscadier, un arbre tropical venant des îles de l'archipel des Moluques en Indonésie. Importée et très recherchée sur le territoire européen dès le XII^e siècle, cette épice a été source d'enrichissement pour beaucoup de commerçants, mais aussi de beaucoup de conflits pour obtenir le monopole de sa production et de son commerce.

Aujourd'hui la noix de muscade est très utilisée pour accommoder des plats salés. Dans la pâtisserie alsacienne, elle entre dans la recette des pains d'épices et du Beerawecka.
 

Voici la recette de Leckerli de Madame Stéphanie Wintzerith, qu'elle donne dans son ouvrage « Les Winachtsbredele »¹ :

500g de miel
200g de sucre
300g d'amandes moulues
100g d'orangeat haché
100g de citronat haché
600g de farine
30g de cannelle
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
½ cuillère à café de noix de muscade râpée
½ cuillère à café de cardamone moulue
½ cuillère à café de bicarbonate de potassium
3 cuillère à soupe de kirsch
1 sachet de sucre vanillé

Pour le glaçage:
250g de sucre glace
3 à 4 cuillère à soupe d'eau chaude

Préparation : 30 minutes
Repos: 48h
Cuisson : 15 minutes
Four : 180°

Chauffez doucement le miel dans une grande casserole et ajoutez d'abord le kirsch, puis le sucre et les épices. Réduisez le feu et versez ensuite les amandes, l'orangeat et le citronat. Incorporez la farine dans le mélange encore chaud que vous laisserez refroidir.

Laissez reposer la pâte pendant 48 heures au frais et roulée en boule.

Etalez la pâte en une abaisse de 5 mm d'épaisseur au moins. Coupez des rectangles de pâte que vous déposerez sur une tôle de cuisson et laisserez encore reposer 2 heures.

Enfournez. Laissez refroidir les Leckerli.

Préparez le glaçage avec de l'eau chaude et étalez-le à l'aide d'un large pinceau à pâtisserie sur les gâteaux encore tièdes.


1 Les Winachtsbredele, une gourmandise alsacienne, Editions Coprur, 2001 (ISBN 2-84208-089-0).

L'Anisbredele est le petit gâteau de Noël le plus populaire et un des plus anciens. En effet on trouve les premières mentions de « Anisbrod » (littéralement « pain à l'anis ») en tant que spécialité de Sainte-Marie-aux-Mines (une petite commune dans le Haut-Rhin en Alsace) encore au XVI^e siècle. On suppose que la confection des Anisbredele (faits à la douille) a subit un changement de technique au XVII^e siècle pour donner une autre variété de l'Anisbrod – les Springerle (nécessitant l'utilisation d'un moule). Les deux recettes sont assez proches et ont un commun le fameux « talon » qui leur donne un aspect si caractéristique qui fait croire que le biscuit est fait de deux sortes de pâte différentes : le chapeau est blanc crème comme une meringue, le socle est couleur sable et ressemble plus à un biscuit. La particularité en ce qui concerne la préparation pour ces deux Bredele est que la pâte doit sécher pendant 24 heures avant d'être cuite.
 

On pourrait voir dans la forme si particulière des Anisbredele l'association des deux symboles des plus anciens dans l'histoire de l'humanité. En effet, la partie supérieure du biscuit ronde, blanche et lisse, ponctuée de petites tâches grises pouvant aller jusqu'au noir (dans le cas de la recette avec les grains entiers), rappelle étrangement la lune. Le socle rond et doré fait quant à lui penser au soleil. Il est probable qu'il s'agisse là du nord et l’hiver symboliques opposés au sud et à l’été. Lorsqu'on connaît l'histoire de Noël comme la fête qui s'est substituée aux célébrations païennes du solstice d'hiver, cette interprétation peut paraître logique.

La Lune symbolise le temps en mouvement, dont elle est la mesure par ses phases successives et régulières. Le symbole de la lune est la représentation des rythmes biologiques (elle naît, croît, décroît et disparaît), mais aussi du renouveau perpétuel, car sa mort n'est jamais définitive. De plus, de tout temps on considère que la lune influe sur les domaines aussi essentiels que les mouvements des eaux, la végétation et la fertilité. La lumière de la lune dans l'obscurité symbolise parfois l'inconscient, la connaissance indirecte et l'âme. La connotation de ce symbole cosmique évoque souvent un mystère et une certaine ambiguïté.

Le Soleil est un symbole très puissant pour les hommes et occupe une place dominante dans toutes les cultures. L'astre qui donne la vie, il représente souvent la force vitale, le pouvoir, ainsi que la connaissance consciente et l'esprit. Sa connotation est presque toujours positive et univoque.

Cette symbolique opposant les deux plus grands signes cosmiques serait-elle volontaire en ce qui concerne ce Bredele visiblement très ancien? On ne le sera probablement jamais.

L'Anis a été la première épice avec le gingembre à être utilisé en Alsace, tant en pâtisserie qu'en cuisine. Utilisé dès l'Antiquité pour ces vertus médicinales avérées en tant que antispasmodique, cette épice au parfum agréable et à la saveur sucrée est également beaucoup consommée au Moyen Âge, considérée comme un aphrodisiaque. Même si rare dans les recettes d'autres Bredele, l'anis occupe une place de choix dans la tradition des petits gâteaux de l'Avent.

L'anis et la badiane sont deux plantes différentes, mais dont les grains ont un goût et un arôme similaires, ceux de la badiane étant plus puissants.

L'anis nous vient d'Asie, il s'est largement répandu en Europe car le climat permet de le cultiver. La badiane, quant à elle, est originaire de Chine. Cette épice se présente sous la forme d'une enveloppe ayant l'aspect d'une étoile à huit branches, d'où le nom d'anis étoilé. Cette variété d'anis reste rare et précieuse en Europe jusqu'au XVII^e siècle. A cette époque, la badiane arrive en Europe via la Russie, ce qui explique un autre nom donné à cette épice - anis de Sibérie.
 

D'après les informations dont on dispose, le premier sucre à être consommer massivement par l'humanité a été le sucre de canne. Les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre déjà vers l’an 350. La culture romaine semble avoir largement ignoré cette forme de sucre, ne connaissant que le miel.

Ce sont les chevaliers croisés qui font véritablement connaître le sucre au XIII^e siècle en France qui va devenir cinq siècles plus tard une grande puissance sucrière grâce aux plantations des Antilles françaises. Un changement radical dans la consommation de sucre intervient suite au blocus continental du début de XIX^e siècle lié aux différends entre Napoléon et les Britanniques : le sucre commence à être extrait de la betterave à sucre. Aujourd'hui encore la France est premier producteur de ce type de sucre dans le monde. Il se trouve que la région de Strasbourg (Erstein plus précisément) est parmi les plus grandes régions productrices.

Le sucre a longtemps été considéré comme un médicament, répertorié jusqu'à la fin du XVIII^e siècle comme produit rare malgré une consommation relativement abondante, il a été vendu à l'once par les apothicaires.

Incontournable de nos jours pour la confection de Bredele, le sucre a néanmoins été accueilli avec méfiance par les gastronomes alsaciens qui préféraient le miel : on trouve au XVI^e siècle des témoignages déplorant la fâcheuse habitude d'assaisonner tous les plats avec du sucre. Seulement un siècle plus tard, aucun scepticisme ne subsiste et le sucre devient si convoité et indispensable, que certains médecins et le clergé puritain essaient de s'opposer à sa consommation.
 

Du point de vue de leur composition, les Anisbredele sont des Bredele les plus simple, mais les plus délicats à réussir. Voici la recette traditionnelle répertoriée par l'inventaire¹ du patrimoine culinaire de la France (Alsace), édité par le Conseil National des arts culinaires :
 
3 oeufs
250g de sucre
250g de farine
anis en grains

Madame Stéphanie Wintzerith, dans son ouvrage « Les Winachtsbredele »² donne une variante de la recette :

3 oeufs
250g de sucre
300g de farine
12g d'anis moulu ou en grains

Préparation : 30 minutes
Séchage: 24h
Cuisson : 20 minutes
Four : 150°

Battez les oeufs et le sucre avec un batteur électrique pendant 7 à 8 minutes, puis ajoutez l'anis et la farine.

La pâte doit être encore suffisamment fluide pour être onctueuse. Si elle garde un aspect rugueux, ajoutez quelques goutes d'eau. Si elle est trop coulante, ajoutez un soupçon de farine.

Pressez la pâte à travers une poche à douille dont la douille n'est pas crénelée, de manière à obtenir des petites boules un peu aplaties mais avec encore un sommet pointu. Vous pouvez aussi former des boules avec deux cuillères à café de 2 cm de diamètre. Attention alors à ne pas les faire trop grandes.

Laissez sécher les gâteaux pendant 24 heures. Enfournez. Le gâteau doit absolument rester blanc. Dans l'idéal, il se formera un petit socle. Laissez-les refroidir entièrement sur la plaque de cuisson pour ne pas les briser.



1 L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace par le Conseil National des Arts Culinaires, 1998 (ISBN 2-226-10676-6). Editions Albin Michel S.A., 1998.

2 Les Winachtsbredele, une gourmandise alsacienne, Editions Coprur, 2001 (ISBN 2-84208-089-0).

 

Ces petits gâteaux, appelés Zimtsterne en alsacien et dont on ignore tout de l'origine, sont un grand classique extrêmement apprécié en Alsace. Contrairement à ce qu'on pourrait croire ces Bredele ne sont pas réservés à la période de l'Avent : ils sont également confectionnés pour de grandes occasions en cours d'année, il n'est pas rare alors que leur forme change pour s'adapter à la circonstance.
 

Considéré comme motif du Noël chrétien par excellence, l'étoile fait en réalité partie des formes empruntées aux signes cosmiques, ancrés dans la mémoire collective au moins depuis la lointaine époque où Noël ne s'est pas encore substitué aux différentes fêtes païennes marquant le solstice d'hiver. En effet, les semaines de l'Avent sont la période de l'année où la nuit est la plus longue, les étoiles sont visibles plus longtemps. Présents dans de nombreuses civilisations anciennes, le symbole de l'étoile est revêtu du caractère sacré de tout ce qui se rattache au ciel, qui n'a jamais arrêté de fasciner les hommes. Source de lumière, l'étoile symbolise l'origine même de la vie.

Le signe cosmique de l'étoile est bien sûr stylisé dans la tradition des Bredele. Les Etoiles à la cannelle ont le plus souvent six branches, mais de plus petits moules à emporte-pièce peuvent en porter quatre ou cinq. Quant à la forme d'étoile filante avec une traîne, elle est plus utilisée pour les Petits gâteaux des Souabes (Schwowebredele).

Le glaçage meringué si caractéristique des étoiles à la cannelle a aussi une certaine valeur symbolique. Il semble recouvrir les gâteaux comme d'une couche de neige, nous rappelant l'ambiance douce et feutrée des soirées d'hiver.
 

 

Le composant phare de la recette des Zimtsterne est évidemment la cannelle – la reine des épices en ce qui concerne la pâtisserie alsacienne. Sa couleur si caractéristique et son arôme font, pour ainsi dire, partie du décor dans cette partie de la France. Et pourtant, il y a encore peu de temps de cela son nom évoquait le rêve...

Depuis l'Antiquité et surtout au Moyen Âge, la cannelle était recherchée pour non seulement ses qualités gustatives, mais aussi pour les vertus antiseptiques et toniques qu'on lui attribuait, tout comme aux nombreuses autres épices. Cela a valu à ces épices d'être intégrées dans les remèdes de la médecine populaire, il semble naturel alors qu'elles soit vendues en pharmacies, savamment dosées.

Immanquablement associée aux richesses fabuleuses des colonies, la cannelle et sa petite soeur la casse sont originaires de Ceylan, répandues également en Inde et en Chine. Ce n'est rien d'autre que des écorces séchées de certaines variétés de Cinnamomum zeylanicum et de Cinnamomum aromaticum.

Inimitable et donc irremplaçable, la cannelle est une des premières épices à gagner au XVI^e siècle l'Europe, et plus particulièrement l'Alsace. Une marchandise rare et prestigieuse, elle a enrichi bien des générations de commerçants du monde entier. Dans bon nombre de mythologies anciennes, la cannelle est mentionnée comme la nourriture des dieux. L'auréole de l'exceptionnel et de mystère quant à ses origines en fait l'offrande idéale dans l'Antiquité. Le fait d'offrir de la cannelle est alors un acte qui a une valeur expiatoire.

Au Moyen Âge, la cannelle accommode généralement les mets salés, comme les rôties et les ragoûts. Les usages culinaires alsaciens présentent l'originalité de l'intégrer dans des plats sucrés. La pâtisserie alsacienne d'aujourd'hui a gardé cette particularité. C'est de cette époque que date également l'engouement des Alsaciens pour le vin aromatisé à la cannelle, l'ancêtre de l'actuel vin chaud.
 

Un des secrets de la finesse des Etoiles à la cannelle est l'utilisation des amandes dans la recette.
Bien qu'étant un produit importé et assez cher jusqu'encore au siècle dernier, les amandes sont bien connus des pâtissiers alsaciens et ont été intégrées dans leurs recettes depuis fort longtemps. On s'aperçoit de la valeur et de la confiance que les Alsaciens accorde à cet ingrédient lorsqu'on les entend dire à propos d'un gâteau ou un biscuit « es sin Mandle drinn » (il y a des amandes dedans), en présentant ainsi comme une preuve de la qualité gustative de celui-ci.

Originaire d'Asie centrale et connue des Romains sous le nom de « noix grecque », l'amande a été introduite en Europe lors de la conquête de l'Espagne. L'amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité. Il est fort probable que la tradition des dragées de mariage qui se pratique encore beaucoup tienne de cette symbolique.
 

L'inventaire¹ du patrimoine culinaire de la France (Alsace), édité par le Conseil National des Arts Culinaires et dont le but est de répertorier les produits du terroir et les recettes traditionnelles, nous donnent la recette suivante :

200g de farine
75g de sucre semoule
80g d'amandes émondées et effilées
80g de beurre
1 oeuf
1 pincée de levure chimique
3g de cannelle moulue

Pour le glaçage blanc :
5 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillère à café de rhum

Quant à Madame Stéphanie Wintzerith, auteur du fameux ouvrage « Les Winachtsbredele »², elle nous offre généreusement cette recette-ci :

3 blancs d'oeufs
250g de sucre glace
300g d'amandes moulues
2 cuillères à soupe de cannelle
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillères à soupe de kirsch ou de jus de citron
du sucre pour travailler la pâte

Préparation : 1h
Cuisson : 30-40 minutes
Four : 140-160°

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez le sucre en poudre. Battre énergiquement pendant 5 à 7 minutes.

Mettez de côté 3 à 4 cuillères à soupe de ce mélange. Dans le reste du mélange, incorporez la cannelle, le sucre vanillé, le kirsch ou le citron, ensuite petit à petit les amandes.

La pâte en elle-même est collante. Si elle ne se laisse pas du tout rouler en boule, rajoutez encore une poignée d'amandes. Attention à ne pas en rajouter trop sinon la pâte deviendrait trop cassante et vos étoiles risque de se briser.

Saupoudrez le plan de travail de sucre cristallisé et étalez la pâte dessus en une abaisse de 6 à 7 mm environ. Avec des moules emporte-pièce, découpez des étoiles. Pour éviter que la pâte ne colle trop, trempez les moules de temps en temps dans de l'eau froide. Placez les étoiles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etalez sur les étoiles le reste du mélange oeuf et sucre glace mis de côté. La couche peut aller jusqu'à 5 mm. Enfournez.

Surveillez la cuisson. Dès que le glaçage prend une coloration jaune pâle, il est temps de sortir les étoiles du four. Laissez refroidir sur une grille. Elles doivent être encore bien moelleuses à l'intérieur, avec la croûte craquante du glaçage meringué.



1 L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace par le Conseil National des Arts Culinaires, 1998 (ISBN 2-226-10676-6). Editions Albin Michel S.A., 1998.

2 Les Winachtsbredele, une gourmandise alsacienne, Editions Coprur, 2001 (ISBN 2-84208-089-0).

Tout au long des siècles la façon de confectionner et de consommer les Bredele a considérablement évolué, en suivant les changements des moeurs et des pratiques de la société. Les pâtisseries si courantes aujourd'hui étaient jusqu'au XIX^e siècle des objets de convoitise, surtout à la campagne. L'expression alsacienne « Es ist alles en Butter » (tout est au beurre) utilisée pour dire « tout va bien » date de l'époque où le beurre et la crème n'étaient consommés que pendant les repas de fête en dehors des milieux bourgeois. Quant aux épices qui commencent à être utilisées dans les riches cuisines occidentales dès le XVI^e siècle, elles restent très longtemps extrêmement rares et précieuses, entourées de surcroit d'une auréole de vertus et bienfaits quasi magiques.

La particularité de la tradition des Bredele est sa vivacité malgré l'absence pour ainsi dire complète de sa transmission écrite, due probablement à la spécificité de l'utilisation du dialecte alsacien, qui était réservé aux échanges à l'oral. Perpétués dans le cadre presque exclusivement privé, les préparations presque rituelles sont reproduites de génération en génération grâce au transfert oral du savoir-faire par les aînées. Cette transmission sert encore aujourd'hui non seulement la préservation du patrimoine, mais aussi la cohésion familiale.

La forte charge affective qui émane de la tradition des Bredele est très certainement la raison pour laquelle ce rituel domestique est si ancré dans la façon de concevoir les fêtes de fin d'année des habitants d'Alsace et même des « Alsaciens d'adoption ». Le fait de consommer (et parfois de confectionner) les petits gâteaux de Noël renvoie les convives, qu'il soient de la même famille ou non, aux valeurs très positives de la transmission familiale, du partage, ainsi qu'au passé commun.

La symbolique traditionnelle des Bredele comme celle du cadeau de Dieu ou des anges (très précieux donc) et de l'objet de rédemption (esprit de sacrifice et de partage), trouve toujours son prolongement dans les usages des Alsaciens. Les Bredele étant encore de nos jours considérés comme de petits trésors (plus sur le plan affectif que matériel) représentent un magnifique cadeau délicieusement désuet, mais qui n'a rien perdu de sa valeur pour celui qui le reçoit.

Les Bredele sont un véritable condensé d'Amour – l'amour que l'on porte pour ceux qui nous ont transmis la recette et les tours de mains, l'amour de Noël, de notre enfance, de nos terres. Ils sont le don distillé avec sagesse par le Temps – le temps que la tradition a traversé pour venir jusqu'à nous, le temps que l'on prend pour faire plaisir à ceux que nous aimons, le temps dont ont besoin les saveurs pour se développer, le temps qui reste avant les douze coups de minuit.



Bibliographie :

1. L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace par le Conseil National des Arts Culinaires, 1998 (ISBN 2-226-10676-6). Editions Albin Michel S.A., 1998.
2. Les Winachtsbredele, une gourmandise alsacienne. Editions Coprur, 2001 (ISBN 2-84208-089-0).

L'extraordinaire diversité des recettes et des formes des Bredele représente la richesse du patrimoine culinaire d'Alsace et la fierté des Alsaciens.

La façon de confectionner les Bredele, conditionnée par la recette de la pâte, détermine souvent la forme des biscuits. Quant aux ingrédients qui les composent, les produits traditionnels de la pâtisserie locale, comme la farine, le beurre, les oeufs et parfois le miel, s'allient aux substances historiquement exotiques venues quelquefois de très loin – c'est le cas du sucre de canne, des amandes et des épices comme la cannelle, la vanille, le girofle, l'anis, le gingembre et la cardamone.

Le Conseil National des Arts Culinaires distingue 3 types de petits gâteaux de Noël selon leur procédé de fabrication : découpés, formés à la douille ou à la petite cuillère et moulés.

Les Bredele découpés sont les plus confectionnés en milieu domestique, car faciles et ludiques à fabriquer. Quel que soit leur forme (coeur, sapin, étoile, demi-lune etc.), glacés ou pas, ils ont en commun d'être faits avec une pâte assez sèche (de type sablée) découpée à l'emporte-pièce, à la roulette ou au couteau. De façon générale, la farine et les différents ingrédients sont mélangés, puis la pâte est laissée reposer au frais une nuit pour être le lendemain étalée, découpée et cuite au four. Voici quelques variétés les plus répandues :

Petits gâteaux des Souabes (Schwowebredele), 
Petits gâteaux au beurre (Butterbredele ou Battersbredele),
Etoiles à la cannelle (Zimtsterne ou Zimmetsternle),
Bois de cerf (Hirschhörnle, Hirschhernle ou Hirzhernle),
Petits fours Albert (Alberbredele ou Albertle),
Marbré Damier (Schwarz-Wissbredele),
Coeurs glacés au citron (Zitroneherze ou Zitroneherzle).

Les Bredele formés à la douille sont confectionnés à l'aide d'une poche ou parfois une seringue à douille, à la main ou à la petite cuillère. La composition et donc la texture des pâtes est très variée, tout comme les formes des gâteaux. Croquants, fondants, tendres ou moelleux, ils sont plats, crénelés ou élevés en cônes, en dômes, formés en bâtonnets, demi-lunes ou petits puits. La préparation est généralement la suivante: les oeufs sont battus avec le sucre pour y incorporer ensuite de la farine et les autres ingrédients; les gâteaux, une fois façonnés, sont cuits au four (sauf pour les gâteaux à l'anis, dont la recette exige de les laisser reposer une nuit à température ambiante). Voici leur tête de liste :


Petits gâteaux à l'anis (Anisbredele),
Spritz ou Sptitzbredele (« spritz » signifie « seringue »),
Macarons ou Rochers (Makronle) – tout un ensemble de recettes,
Croissants à la vanille (Vanillekipferle),
Petits fours Duchesse (Duschessle).


Les Bredele moulés sont des plus anciens, le temps en a gardé des traces en tout cas – les moules en bois ou en terre cuite. Ils ne sont que rarement confectionnés aujourd'hui. Il s'agit surtout de 2 sortes de gâteaux : les Springerle (littéralement « petits gâteaux qui sautent ») et les Speculatius ou Spekulatius (de « specula » miroir ou « speculator » évêque). Certains écrits mentionnent également les Durichbrochenes, biscuits qui avaient l'apparence de la dentelle, aujourd'hui disparus. Ce sont des biscuits plats de forme ronde ou rectangulaire en pâte dure. L'utilisation des moules plats et ajourés sert à donner une forme élaborée et festive aux petits gâteaux qui, une fois démoulés, doivent sécher (toute une nuit pour les Springerle) avant d'être cuits.


Certains Petits pains d'épices, comme Leckerli ou Basler Leckerli (« les savoureux ») ont traditionnellement et non sans aide de nos proches voisins suisses rejoint les rangs des Bredele.




On peut également citer les Bredele fourrés comme :


Linzerbredele (inspirés de la tarte de Linz, du nom de la ville autrichienne),
Heleneschnitte (« tranches d'Hélène »),
Spitzbuebe (littéralement « tête de garçon »).

Chère Amie, cher Ami de l’Alsace,

En ce mois de novembre 2009 nous souhaitons vous parler de ces petites choses qui rendent la période hivernale si extraordinaire et entraînante en Alsace, qui fait qu’avec chaque jour nous rapprochant allègrement de l’Avent, renaît dans nos coeurs l’esprit de fête.

Cette année, nous consacrons une série d'articles aux Bredele, leurs origines et, bien sûr, leurs recettes. Suivez nos publications chaque semaine pour tout savoir sur ces fameuses gourmandises qui font tant parler d'elles.
 

Les Bredele sont des biscuits et petits gâteaux, qui sont aujourd'hui confectionnés à l'occasion des fêtes de fin d'année (et pour certaines recettes toute l'année).

Ces spécialités biscuitières, dont la diversité est unique en France, sont indissociables de la gastronomie d'Alsace et résument à elles seules le goût des ses habitants pour les bonnes choses.
 

Aujourd’hui le terme Bredele est le plus utilisé et connu, en Alsace comme dans le reste de la France, et désigne les biscuits et petits gâteaux de Noël. Prononcé [brε:delœ] avec le premier e ouvert long et le dernier qui ressemble au e dans le mot « le », cette variantes de la transcription phonétique du mot alsacien semble l’emporter sur d’autres, qui sont très nombreuses mais voisines : Bredala ou Breedala - dans le sud de l'Alsace (Haut-Rhin), Bredle, Breedele, Breedels dans le nord de l’Alsace (Bas-Rhin). L’usage populaire a fait évoluer le sens de ce terme alsacien, désignant au départ les petits biscuits secs en général, le mot Wienartsbredele, Winachtsbredele ou encore Wihnachtsbredele étant spécifiquement réservé aux biscuits de Noël.

« Bredele » est un diminutif du mot allemand « Brot » (Brod en version plus ancienne) qui signifie « pain » ou toute nourriture à base de farine et cuite au four. Ce sont donc littéralement des « petits pains ». Leur caractéristique commune reste leur petite taille, puisqu’elle ne dépasse pas 3-4 cm en hauteur, largeur ou diamètre.
 

L’origine des Bredele, aussi bien géographique que temporelle, est particulièrement difficile à établir. Néanmoins tous les Alsaciens s'accorderont à dire que la tradition des Bredele est très ancienne et que « on dirait que ça a toujours existé ». N'est-ce pas là la marque d'une vraie tradition séculaire vivante ?

Les indices les plus anciens sur le passé des Bredele que le temps a bien voulu nous laisser ce sont les moules en bois sculpté, puis en terre cuite, utilisés pour leur fabrication. Les exemplaires les plus anciens datent du XIV^e siècle et la majorité du XVI^e – XIX^e, retrouvé exclusivement ou presque le long du Rhin. Taillés en négatif dans du bois dur (poirier ou merisier) par des bûcherons puis des moines, ces moules servait à la confection de biscuits à base de pâte dure de façon à leur donner une forme avant de les cuire. Les moules étant rares et précieux et les motifs représentés se prêtant aux circonstances diverses, on suppose donc qu'ils ne servaient pas uniquement à l'approche de Noël, mais également pour d'autres grandes occasions.

Le premier Bredele à être mentionné dans des textes écrits au XVI^e siècle est le « Anisbrod » (littéralement « pain à l'anis »), l'ancêtre des actuels Springerle (« petits gâteaux qui sautent ») et Anisbredele (« petits gâteaux à l'anis »). Il s'agit très probablement de la même variété de biscuit à pâte dure que celle confectionnée avec les moules en bois.

C'est le XVIII^e siècle qui verra le début de l'ère des Bredele et le siècle suivant le développement le plus grand, grâce notamment à l'apparition en Europe du sucre de canne et la disponibilité plus grande de farine et de beurre. A cela se rajoute l'introduction par le biais des Croisades et des voyages de commerçants des épices, des amandes et des noisettes. Se dégage alors toute une cohorte de petits gâteaux très variés, dont la confection est largement appuyée dès ses débuts (fait souvent oublié) par la confrérie des boulangers alsaciens.

Beaucoup de ces biscuits et petits gâteaux servaient aussi à décorer le sapin de Noël, usage qui s'est poursuivi jusque dans les années 50 du XX^e siècle. Autrefois, lorsque les décorations du sapin étaient des cadeaux en elles-mêmes, les Bredele et les petits pains d'épices étaient souvent les seuls présents que recevaient les enfants en plus de quelques pommes, oranges ou clémentines, noix et noisettes.

Selon certaines considérations, les Bredele seraient de lointains descendants des traditions païennes des peuples non chrétiens qui ont vécu sur les terres alsaciennes, comme les Celtes ou les Romains. Cette hypothèse semble fort probable pour certaines variétés, comme les pains d'épices et les Springerle.


 

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