Symbole, Ingrédients, Recette traditionnelle.
Ce magnifique petit gâteau très prisé en Alsace est considéré en fait comme un Bredele d'adoption : il serait originaire de Bâle. Aujourd'hui nos voisins suisses confectionnent également d'autres variantes de Leckerli, plus durs ou encore sans farine et à base de pâte d'amandes (Leckerli zurichois). La composition de la pâte et la technique même de confection peuvent considérablement varier d'une recette à l'autre. Les recueils de recettes au milieu du XIXe siècle répertoriaient près de trente sortes de Leckerli, la complexité de composition se prêtant à merveille aux innovations.
De par le nombre d'épices utilisées et le temps de repos que nécessite le développement des arômes et des saveurs de la pâte (jusqu'à 8 jours dans certaines recettes), le Leckerli est proche de la famille des pains d'épices. Il n'est donc pas rare de le qualifier comme tel. La légende veut qu'il soit né pendant le concile de Bâle au XVe siècle, l'époque où la ville était un important point de négoce des épices. L'évènement a provoqué un essor économique prodigieux et a attiré de nombreux artisans et commerçants en provenance d'Alsace, notamment les boulangers de la corporation qui fabriquait des pains d'épices, qui étaient également des marchands des épices. Fait surprenant, ce serait une femme (une certaine Elsi) qui aurait ajouté des zestes de citron et d'orange confites pour obtenir cette variation raffinée du pain d'épices appelé « Lebküchen », jugé indigne d'être servi aux participants dudit concile tel quel. Le glaçage au sucre quant à lui semble se rajouter à la recette seulement au courant du XVIIIe siècle.
Le symbole
La symbolique du Leckerli est celle du pain d'épices. Considéré en Occident comme un cadeau divin, le pain d'épices représente une offrande par excellence déjà au Moyen Âge. Son image prestigieuse, ainsi que son auréole de bienfaits thérapeutiques (due aux épices qu'il contient), en fait traditionnellement un cadeau précieux et plein de sens lors des occasions marquantes comme des mariages, communions, fiançailles ou baptêmes. Les armes de villes et villages lui prêtent leur forme pour être proposées aux invités de marque.
Symbole d'abondance, de chance et de toutes les bonnes choses que l'on peut souhaiter à quelqu'un, le pain d'épices est encore aujourd'hui offert en marque d'affection.
Les ingrédients
Le miel
Edulcorant le plus ancien connu de l'homme, le miel a été pendant des milliers d'années la seule source de sucre. Détrôné par le sucre de canne puis de betterave, il entre aujourd'hui dans la composition de peu de Bredele, essentiellement les pains d'épices et les Speculatius.
Dès l'Antiquité on investit le miel d'un pouvoir vivifiant et fortifiant. Censé prolonger la vie et neutraliser les toxiques, il a également été utilisé comme un antipoison servi au début du repas. Les Grec et les Romains le voient comme un cadeau du ciel et une nourriture des dieux.
L'attachement des Alsaciens à cette substance délicieuse est tel que lorsqu'en XVIe siècle le sucre commence à s'introduire en Europe, on en parle comme de « rien d'autre qu'un miel naturel qui a poussé et durci ».
Les agrumes
Les agrumes seraient originaires du Nord-Est de l'Inde. Le bigaradier, le citronnier et l'oranger sont introduits dans le bassin Méditerranéen vers la moitié du XIIe siècle grâce au voyageur Portugais Vasco de Gama. Mais le commerce international des agrumes frais a débuté il y a deux siècles seulement.
Quant aux fruits confits, ce sont encore les Croisés qui les ont fait découvrir à l’Europe avec les confitures à la fin du Moyen-âge.
Le girofle
Les clous de girofle sont des boutons séchés de fleurs de giroflier, arbre originaire d'Indonésie. Importé en Europe dès le IVe siècle, cette épice extrêmement chère (la plus chère au Moyen Age), à cause entre autres de sa rareté savamment entretenue, devient vite une panacée à qui on attribue toutes les vertus. Ces propriétés antiseptiques et anesthésiques ont toujours et jusqu'il y a encore peu de temps été utilisées par les dentistes. Le girofle entre dans la composition de beaucoup de Bredele, souvent en association avec la cannelle.
La cardamone
La cardamone est le fruit séché de la plante herbacée du même nom (appelée aussi cardamome verte ou cardamome aromatique) originaire de la côte de Malabar, région dont provient également le poivre.
Connu depuis fort longtemps par les civilisations antiques, elle atteint la Grèce au IVe siècle et les Romains en font un usage intensif dans leur cuisine. L'époque de la Renaissance connait la cardamone essentiellement comme un médicament, mais on sait qu'elle entrait dans la composition du mélange d'épices qui participe à la transformation du vin rouge en hypocras, servi en apéritif.
En Alsace d'aujourd'hui on utilise la cardamone essentiellement dans la préparation du vin chaud. Bien qu'elle ne soit pas l'épice dont on se sert le plus pour le confection des Bredele, la cardamone reste un ingrédient indispensable pour les pains d'épices et les Speculatius.
La noix de muscade
La noix de muscade est l'amande contenue dans le noyau du fruit du muscadier, un arbre tropical venant des îles de l'archipel des Moluques en Indonésie. Importée et très recherchée sur le territoire européen dès le XIIe siècle, cette épice a été source d'enrichissement pour beaucoup de commerçants, mais aussi de beaucoup de conflits pour obtenir le monopole de sa production et de son commerce.
Aujourd'hui la noix de muscade est très utilisée pour accommoder des plats salés. Dans la pâtisserie alsacienne, elle entre dans la recette des pains d'épices et du Beerawecka.
La Recette traditionnelle
Voici la recette de Leckerli de Madame Stéphanie Wintzerith, qu'elle donne dans son ouvrage « Les Winachtsbredele »1 :
500g de miel
200g de sucre
300g d'amandes moulues
100g d'orangeat haché
100g de citronat haché
600g de farine
30g de cannelle
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
½ cuillère à café de noix de muscade râpée
½ cuillère à café de cardamone moulue
½ cuillère à café de bicarbonate de potassium
3 cuillère à soupe de kirsch
1 sachet de sucre vanillé
Pour le glaçage:
250g de sucre glace
3 à 4 cuillère à soupe d'eau chaude
Préparation : 30 minutes
Repos: 48h
Cuisson : 15 minutes
Four : 180°
Chauffez doucement le miel dans une grande casserole et ajoutez d'abord le kirsch, puis le sucre et les épices. Réduisez le feu et versez ensuite les amandes, l'orangeat et le citronat. Incorporez la farine dans le mélange encore chaud que vous laisserez refroidir.
Laissez reposer la pâte pendant 48 heures au frais et roulée en boule.
Etalez la pâte en une abaisse de 5 mm d'épaisseur au moins. Coupez des rectangles de pâte que vous déposerez sur une tôle de cuisson et laisserez encore reposer 2 heures.
Enfournez. Laissez refroidir les Leckerli.
Préparez le glaçage avec de l'eau chaude et étalez-le à l'aide d'un large pinceau à pâtisserie sur les gâteaux encore tièdes.
1 Les Winachtsbredele, une gourmandise alsacienne, Editions Coprur, 2001 (ISBN 2-84208-089-0).
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