Symbole, Ingrédients, Recette traditionnelle.
L'Anisbredele est le petit gâteau de Noël le plus populaire et un des plus anciens. En effet on trouve les premières mentions de « Anisbrod » (littéralement « pain à l'anis ») en tant que spécialité de Sainte-Marie-aux-Mines (une petite commune dans le Haut-Rhin en Alsace) encore au XVIe siècle. On suppose que la confection des Anisbredele (faits à la douille) a subit un changement de technique au XVIIe siècle pour donner une autre variété de l'Anisbrod – les Springerle (nécessitant l'utilisation d'un moule). Les deux recettes sont assez proches et ont un commun le fameux « talon » qui leur donne un aspect si caractéristique qui fait croire que le biscuit est fait de deux sortes de pâte différentes : le chapeau est blanc crème comme une meringue, le socle est couleur sable et ressemble plus à un biscuit. La particularité en ce qui concerne la préparation pour ces deux Bredele est que la pâte doit sécher pendant 24 heures avant d'être cuite.
Le symbole
On pourrait voir dans la forme si particulière des Anisbredele l'association des deux symboles des plus anciens dans l'histoire de l'humanité. En effet, la partie supérieure du biscuit ronde, blanche et lisse, ponctuée de petites tâches grises pouvant aller jusqu'au noir (dans le cas de la recette avec les grains entiers), rappelle étrangement la lune. Le socle rond et doré fait quant à lui penser au soleil. Il est probable qu'il s'agisse là du nord et l’hiver symboliques opposés au sud et à l’été. Lorsqu'on connaît l'histoire de Noël comme la fête qui s'est substituée aux célébrations païennes du solstice d'hiver, cette interprétation peut paraître logique.
La Lune symbolise le temps en mouvement, dont elle est la mesure par ses phases successives et régulières. Le symbole de la lune est la représentation des rythmes biologiques (elle naît, croît, décroît et disparaît), mais aussi du renouveau perpétuel, car sa mort n'est jamais définitive. De plus, de tout temps on considère que la lune influe sur les domaines aussi essentiels que les mouvements des eaux, la végétation et la fertilité. La lumière de la lune dans l'obscurité symbolise parfois l'inconscient, la connaissance indirecte et l'âme. La connotation de ce symbole cosmique évoque souvent un mystère et une certaine ambiguïté.
Le Soleil est un symbole très puissant pour les hommes et occupe une place dominante dans toutes les cultures. L'astre qui donne la vie, il représente souvent la force vitale, le pouvoir, ainsi que la connaissance consciente et l'esprit. Sa connotation est presque toujours positive et univoque.
Cette symbolique opposant les deux plus grands signes cosmiques serait-elle volontaire en ce qui concerne ce Bredele visiblement très ancien? On ne le sera probablement jamais.
Les ingrédients
L'anis vert et la badiane (anis étoilé)
L'Anis a été la première épice avec le gingembre à être utilisé en Alsace, tant en pâtisserie qu'en cuisine. Utilisé dès l'Antiquité pour ces vertus médicinales avérées en tant que antispasmodique, cette épice au parfum agréable et à la saveur sucrée est également beaucoup consommée au Moyen Âge, considérée comme un aphrodisiaque. Même si rare dans les recettes d'autres Bredele, l'anis occupe une place de choix dans la tradition des petits gâteaux de l'Avent.
L'anis et la badiane sont deux plantes différentes, mais dont les grains ont un goût et un arôme similaires, ceux de la badiane étant plus puissants.
L'anis nous vient d'Asie, il s'est largement répandu en Europe car le climat permet de le cultiver. La badiane, quant à elle, est originaire de Chine. Cette épice se présente sous la forme d'une enveloppe ayant l'aspect d'une étoile à huit branches, d'où le nom d'anis étoilé. Cette variété d'anis reste rare et précieuse en Europe jusqu'au XVIIe siècle. A cette époque, la badiane arrive en Europe via la Russie, ce qui explique un autre nom donné à cette épice - anis de Sibérie.
Le sucre
D'après les informations dont on dispose, le premier sucre à être consommer massivement par l'humanité a été le sucre de canne. Les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre déjà vers l’an 350. La culture romaine semble avoir largement ignoré cette forme de sucre, ne connaissant que le miel.
Ce sont les chevaliers croisés qui font véritablement connaître le sucre au XIIIe siècle en France qui va devenir cinq siècles plus tard une grande puissance sucrière grâce aux plantations des Antilles françaises. Un changement radical dans la consommation de sucre intervient suite au blocus continental du début de XIXe siècle lié aux différends entre Napoléon et les Britanniques : le sucre commence à être extrait de la betterave à sucre. Aujourd'hui encore la France est premier producteur de ce type de sucre dans le monde. Il se trouve que la région de Strasbourg (Erstein plus précisément) est parmi les plus grandes régions productrices.
Le sucre a longtemps été considéré comme un médicament, répertorié jusqu'à la fin du XVIIIe siècle comme produit rare malgré une consommation relativement abondante, il a été vendu à l'once par les apothicaires.
Incontournable de nos jours pour la confection de Bredele, le sucre a néanmoins été accueilli avec méfiance par les gastronomes alsaciens qui préféraient le miel : on trouve au XVIe siècle des témoignages déplorant la fâcheuse habitude d'assaisonner tous les plats avec du sucre. Seulement un siècle plus tard, aucun scepticisme ne subsiste et le sucre devient si convoité et indispensable, que certains médecins et le clergé puritain essaient de s'opposer à sa consommation.
La Recette traditionnelle
Du point de vue de leur composition, les Anisbredele sont des Bredele les plus simple, mais les plus délicats à réussir. Voici la recette traditionnelle répertoriée par l'inventaire1 du patrimoine culinaire de la France (Alsace), édité par le Conseil National des arts culinaires :3 oeufs
250g de sucre
250g de farine
anis en grains
Madame Stéphanie Wintzerith, dans son ouvrage « Les Winachtsbredele »2 donne une variante de la recette :
3 oeufs
250g de sucre
300g de farine
12g d'anis moulu ou en grains
Préparation : 30 minutes
Séchage: 24h
Cuisson : 20 minutes
Four : 150°
Battez les oeufs et le sucre avec un batteur électrique pendant 7 à 8 minutes, puis ajoutez l'anis et la farine.
La pâte doit être encore suffisamment fluide pour être onctueuse. Si elle garde un aspect rugueux, ajoutez quelques goutes d'eau. Si elle est trop coulante, ajoutez un soupçon de farine.
Pressez la pâte à travers une poche à douille dont la douille n'est pas crénelée, de manière à obtenir des petites boules un peu aplaties mais avec encore un sommet pointu. Vous pouvez aussi former des boules avec deux cuillères à café de 2 cm de diamètre. Attention alors à ne pas les faire trop grandes.
Laissez sécher les gâteaux pendant 24 heures. Enfournez. Le gâteau doit absolument rester blanc. Dans l'idéal, il se formera un petit socle. Laissez-les refroidir entièrement sur la plaque de cuisson pour ne pas les briser.
1 L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace par le Conseil National des Arts Culinaires, 1998 (ISBN 2-226-10676-6). Editions Albin Michel S.A., 1998.
2 Les Winachtsbredele, une gourmandise alsacienne, Editions Coprur, 2001 (ISBN 2-84208-089-0).
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