Zimtsterne - Etoiles à la cannelle

Ces petits gâteaux, appelés Zimtsterne en alsacien et dont on ignore tout de l'origine, sont un grand classique extrêmement apprécié en Alsace. Contrairement à ce qu'on pourrait croire ces Bredele ne sont pas réservés à la période de l'Avent : ils sont également confectionnés pour de grandes occasions en cours d'année, il n'est pas rare alors que leur forme change pour s'adapter à la circonstance.
 

Considéré comme motif du Noël chrétien par excellence, l'étoile fait en réalité partie des formes empruntées aux signes cosmiques, ancrés dans la mémoire collective au moins depuis la lointaine époque où Noël ne s'est pas encore substitué aux différentes fêtes païennes marquant le solstice d'hiver. En effet, les semaines de l'Avent sont la période de l'année où la nuit est la plus longue, les étoiles sont visibles plus longtemps. Présents dans de nombreuses civilisations anciennes, le symbole de l'étoile est revêtu du caractère sacré de tout ce qui se rattache au ciel, qui n'a jamais arrêté de fasciner les hommes. Source de lumière, l'étoile symbolise l'origine même de la vie.

Le signe cosmique de l'étoile est bien sûr stylisé dans la tradition des Bredele. Les Etoiles à la cannelle ont le plus souvent six branches, mais de plus petits moules à emporte-pièce peuvent en porter quatre ou cinq. Quant à la forme d'étoile filante avec une traîne, elle est plus utilisée pour les Petits gâteaux des Souabes (Schwowebredele).

Le glaçage meringué si caractéristique des étoiles à la cannelle a aussi une certaine valeur symbolique. Il semble recouvrir les gâteaux comme d'une couche de neige, nous rappelant l'ambiance douce et feutrée des soirées d'hiver.
 

 

Le composant phare de la recette des Zimtsterne est évidemment la cannelle – la reine des épices en ce qui concerne la pâtisserie alsacienne. Sa couleur si caractéristique et son arôme font, pour ainsi dire, partie du décor dans cette partie de la France. Et pourtant, il y a encore peu de temps de cela son nom évoquait le rêve...

Depuis l'Antiquité et surtout au Moyen Âge, la cannelle était recherchée pour non seulement ses qualités gustatives, mais aussi pour les vertus antiseptiques et toniques qu'on lui attribuait, tout comme aux nombreuses autres épices. Cela a valu à ces épices d'être intégrées dans les remèdes de la médecine populaire, il semble naturel alors qu'elles soit vendues en pharmacies, savamment dosées.

Immanquablement associée aux richesses fabuleuses des colonies, la cannelle et sa petite soeur la casse sont originaires de Ceylan, répandues également en Inde et en Chine. Ce n'est rien d'autre que des écorces séchées de certaines variétés de Cinnamomum zeylanicum et de Cinnamomum aromaticum.

Inimitable et donc irremplaçable, la cannelle est une des premières épices à gagner au XVI^e siècle l'Europe, et plus particulièrement l'Alsace. Une marchandise rare et prestigieuse, elle a enrichi bien des générations de commerçants du monde entier. Dans bon nombre de mythologies anciennes, la cannelle est mentionnée comme la nourriture des dieux. L'auréole de l'exceptionnel et de mystère quant à ses origines en fait l'offrande idéale dans l'Antiquité. Le fait d'offrir de la cannelle est alors un acte qui a une valeur expiatoire.

Au Moyen Âge, la cannelle accommode généralement les mets salés, comme les rôties et les ragoûts. Les usages culinaires alsaciens présentent l'originalité de l'intégrer dans des plats sucrés. La pâtisserie alsacienne d'aujourd'hui a gardé cette particularité. C'est de cette époque que date également l'engouement des Alsaciens pour le vin aromatisé à la cannelle, l'ancêtre de l'actuel vin chaud.
 

Un des secrets de la finesse des Etoiles à la cannelle est l'utilisation des amandes dans la recette.
Bien qu'étant un produit importé et assez cher jusqu'encore au siècle dernier, les amandes sont bien connus des pâtissiers alsaciens et ont été intégrées dans leurs recettes depuis fort longtemps. On s'aperçoit de la valeur et de la confiance que les Alsaciens accorde à cet ingrédient lorsqu'on les entend dire à propos d'un gâteau ou un biscuit « es sin Mandle drinn » (il y a des amandes dedans), en présentant ainsi comme une preuve de la qualité gustative de celui-ci.

Originaire d'Asie centrale et connue des Romains sous le nom de « noix grecque », l'amande a été introduite en Europe lors de la conquête de l'Espagne. L'amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité. Il est fort probable que la tradition des dragées de mariage qui se pratique encore beaucoup tienne de cette symbolique.
 

L'inventaire¹ du patrimoine culinaire de la France (Alsace), édité par le Conseil National des Arts Culinaires et dont le but est de répertorier les produits du terroir et les recettes traditionnelles, nous donnent la recette suivante :

200g de farine
75g de sucre semoule
80g d'amandes émondées et effilées
80g de beurre
1 oeuf
1 pincée de levure chimique
3g de cannelle moulue

Pour le glaçage blanc :
5 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillère à café de rhum

Quant à Madame Stéphanie Wintzerith, auteur du fameux ouvrage « Les Winachtsbredele »², elle nous offre généreusement cette recette-ci :

3 blancs d'oeufs
250g de sucre glace
300g d'amandes moulues
2 cuillères à soupe de cannelle
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillères à soupe de kirsch ou de jus de citron
du sucre pour travailler la pâte

Préparation : 1h
Cuisson : 30-40 minutes
Four : 140-160°

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez le sucre en poudre. Battre énergiquement pendant 5 à 7 minutes.

Mettez de côté 3 à 4 cuillères à soupe de ce mélange. Dans le reste du mélange, incorporez la cannelle, le sucre vanillé, le kirsch ou le citron, ensuite petit à petit les amandes.

La pâte en elle-même est collante. Si elle ne se laisse pas du tout rouler en boule, rajoutez encore une poignée d'amandes. Attention à ne pas en rajouter trop sinon la pâte deviendrait trop cassante et vos étoiles risque de se briser.

Saupoudrez le plan de travail de sucre cristallisé et étalez la pâte dessus en une abaisse de 6 à 7 mm environ. Avec des moules emporte-pièce, découpez des étoiles. Pour éviter que la pâte ne colle trop, trempez les moules de temps en temps dans de l'eau froide. Placez les étoiles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Etalez sur les étoiles le reste du mélange oeuf et sucre glace mis de côté. La couche peut aller jusqu'à 5 mm. Enfournez.

Surveillez la cuisson. Dès que le glaçage prend une coloration jaune pâle, il est temps de sortir les étoiles du four. Laissez refroidir sur une grille. Elles doivent être encore bien moelleuses à l'intérieur, avec la croûte craquante du glaçage meringué.



1 L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace par le Conseil National des Arts Culinaires, 1998 (ISBN 2-226-10676-6). Editions Albin Michel S.A., 1998.

2 Les Winachtsbredele, une gourmandise alsacienne, Editions Coprur, 2001 (ISBN 2-84208-089-0).