Biscuits de Noël alsaciens.

L'extraordinaire diversité des recettes et des formes des Bredele représente la richesse du patrimoine culinaire d'Alsace et la fierté des Alsaciens.

La façon de confectionner les Bredele, conditionnée par la recette de la pâte, détermine souvent la forme des biscuits. Quant aux ingrédients qui les composent, les produits traditionnels de la pâtisserie locale, comme la farine, le beurre, les oeufs et parfois le miel, s'allient aux substances historiquement exotiques venues quelquefois de très loin – c'est le cas du sucre de canne, des amandes et des épices comme la cannelle, la vanille, le girofle, l'anis, le gingembre et la cardamone.

Le Conseil National des Arts Culinaires distingue 3 types de petits gâteaux de Noël selon leur procédé de fabrication : découpés, formés à la douille ou à la petite cuillère et moulés.

Les Bredele découpés sont les plus confectionnés en milieu domestique, car faciles et ludiques à fabriquer. Quel que soit leur forme (coeur, sapin, étoile, demi-lune etc.), glacés ou pas, ils ont en commun d'être faits avec une pâte assez sèche (de type sablée) découpée à l'emporte-pièce, à la roulette ou au couteau. De façon générale, la farine et les différents ingrédients sont mélangés, puis la pâte est laissée reposer au frais une nuit pour être le lendemain étalée, découpée et cuite au four. Voici quelques variétés les plus répandues :

Petits gâteaux des Souabes (Schwowebredele), 
Petits gâteaux au beurre (Butterbredele ou Battersbredele),
Etoiles à la cannelle (Zimtsterne ou Zimmetsternle),
Bois de cerf (Hirschhörnle, Hirschhernle ou Hirzhernle),
Petits fours Albert (Alberbredele ou Albertle),
Marbré Damier (Schwarz-Wissbredele),
Coeurs glacés au citron (Zitroneherze ou Zitroneherzle).

Les Bredele formés à la douille sont confectionnés à l'aide d'une poche ou parfois une seringue à douille, à la main ou à la petite cuillère. La composition et donc la texture des pâtes est très variée, tout comme les formes des gâteaux. Croquants, fondants, tendres ou moelleux, ils sont plats, crénelés ou élevés en cônes, en dômes, formés en bâtonnets, demi-lunes ou petits puits. La préparation est généralement la suivante: les oeufs sont battus avec le sucre pour y incorporer ensuite de la farine et les autres ingrédients; les gâteaux, une fois façonnés, sont cuits au four (sauf pour les gâteaux à l'anis, dont la recette exige de les laisser reposer une nuit à température ambiante). Voici leur tête de liste :


Petits gâteaux à l'anis (Anisbredele),
Spritz ou Sptitzbredele (« spritz » signifie « seringue »),
Macarons ou Rochers (Makronle) – tout un ensemble de recettes,
Croissants à la vanille (Vanillekipferle),
Petits fours Duchesse (Duschessle).


Les Bredele moulés sont des plus anciens, le temps en a gardé des traces en tout cas – les moules en bois ou en terre cuite. Ils ne sont que rarement confectionnés aujourd'hui. Il s'agit surtout de 2 sortes de gâteaux : les Springerle (littéralement « petits gâteaux qui sautent ») et les Speculatius ou Spekulatius (de « specula » miroir ou « speculator » évêque). Certains écrits mentionnent également les Durichbrochenes, biscuits qui avaient l'apparence de la dentelle, aujourd'hui disparus. Ce sont des biscuits plats de forme ronde ou rectangulaire en pâte dure. L'utilisation des moules plats et ajourés sert à donner une forme élaborée et festive aux petits gâteaux qui, une fois démoulés, doivent sécher (toute une nuit pour les Springerle) avant d'être cuits.


Certains Petits pains d'épices, comme Leckerli ou Basler Leckerli (« les savoureux ») ont traditionnellement et non sans aide de nos proches voisins suisses rejoint les rangs des Bredele.




On peut également citer les Bredele fourrés comme :


Linzerbredele (inspirés de la tarte de Linz, du nom de la ville autrichienne),
Heleneschnitte (« tranches d'Hélène »),
Spitzbuebe (littéralement « tête de garçon »).